株式会社Global Arch

Global Archコラム

2019.3.15

◇ 【横浜高校編】グローバルアーチの学食革命!

学食、社員食堂、仕出し弁当のグローバルアーチです。

今回は、グローバルアーチが食堂を運営している横浜中学・高校さんをご紹介させて頂きます。
昨年の12月より、弊社での学食運営を始まりました。

グローバルアーチの学食運営のこだわりは、
「食堂なのに、このクオリティなの!?」
という驚きを生徒さんや先生に感じていただく事です。

という事で、生徒さんや、先生たちは新しく入れ替わった学食をどう評価しているのでしょうか?
本音に迫ってみました。

学食のメニュー紹介

学食のメインは昼休みですが、横浜高校さんでは授業の合間の10分休みにも学食に来て良いことになっています。
この時間は、通常メニューではなくホットスナックをお出ししています。

授業の合間の10分休みになると続々と生徒たちが食堂に集まってきます。
さすが育ち盛りの学生さん達です。

ホットスナックといっても
パンや唐揚げ、ポテト、ドーナッツや明太子パスタ、オムライスまでそのラインナップは豊富です。
価格はほとんどが200円以下です。

「学食のホットスナックなんて、冷えてしなしなのポテトとべちゃべちゃした唐揚げなんでしょ?」と侮ることなかれ。
グローバルアーチは、ホットスナックにももちろん手を抜きません。

まずパンはパティシエ歴20年のスタッフ、典子さんが作ります。

典子さんは長年、結婚式のオーダーケーキを作っていました。
コンセプトを練り、絵コンテを描いてからケーキを作るそうです。もちろん、バターや牛乳、チョコレートなど全ての食材にこだわっていました。

その経験を生かし、チョコパンも普通の食堂のパンとは一味違います。
バターは植物油、チョコレートはクーベルチュールというケーキ用のチョコレートを使っています。
ホイップがふわふわで、チョコはパリッとしていて生地は柔らかくしっとり。
パン屋さんに並んでも人気メニューになりそうなこちらのパンは、これで150円。

そして、大人気のポテトと唐揚げです。
先ほど言ったとおりホットスナックのポテトはしなしなしていたり、油臭かったりしますよね。食べると胃もたれしてしまうような。

グローバルアーチでは常に綺麗な油を使用するために2日おきに取り替えています。
ですから油臭さはもちろんなく、ポテトや唐揚げが黒ずむこともありません。

料理長の反田(そりた)に話を聞いてみました。

「食堂によっては1週間とか油を変えない会社もあるんですけど、胃がもたれちゃうんですよね。油を変えてあげることで、味はもちろんなんですけど体への負担を少なくできたらと思っています。」

ポテトは見た目の通り、カリカリです。

ポテト

唐揚げも前日から仕込みます。
反田曰く、「ただ長く漬け込めばいいってものではありません。鶏肉の状態によっては漬け込みすぎると固くなってしまうので、様子を見ながら柔らかくジューシーに食べられる状態で出せるように毎日調整しています。」
さすが、食堂で人気No,1メニューだけあって、手間をかけているんです。

唐揚げ

私の学食の唐揚げにはジューシーさは皆無だったなとふと思い出しました。

昼休みまで少し時間があったので典子さんにパティシエ時代との違いを聞いて見ました。
「パティシエ時代とは使っている機材から厨房から何もかもが違います。でも新しいメニューを考えるときに、今まで創造してきた考え方は役立っていると思います。
何と何を組み合わせたら面白いんじゃないかみたいな。あとはひたすらコストとの戦いです。(笑)安くて美味しいものを考えるのは楽しいですよね。」

グローバルアーチでは月に5〜6品は新しい学食メニューを投下しています。
なぜ頻繁に新メニューを追加するのか反田に話を聞きました。
「やっぱり学校にいる中でも学食でご飯を食べてる時間って楽しいじゃないですか。友達と話しながら。だから学食に来る時にもっとワクワクして欲しいんですよね。実は今日も新メニューのすき焼き定食を出します。すき焼き定食って学食ではなかなかないんと思うし、手間もかかるんですけど生徒の反応が楽しみですよね。」
確かにすき焼き定食が学食で出るなんて珍しい!
すき焼きはとりわけやすいように食材ごとに煮込みます。
大量に出さなくてはいけない食堂ならではの工夫ですね。

印象的だったのは何度も味見をして、味付けし直している典子さんの姿。

本当に美味しいものを食べて欲しいんだなあとその真剣な横顔を見てひしひし伝わってきます。

授業の合間に学食に来た生徒さんたちに12月で食堂運営会社が変わってどう感じているか話を聞いてみました。

「かなり美味しくなりました。ポテトも量が増えたし。」
何が一番好きか聞いてみると
「僕はポテトですね」
「俺は唐揚げ!」「俺も」
「僕はこれです(サータアンダギー)」
と即答してくれた事が嬉しいですね。

何か要望があるか聞いてみると、
「唐揚げめっちゃ美味くなったんで、もっと量増やして欲しいです!笑」
さすが学生さんですね。(笑)量の増加、検討します!

さて、昼休みになると続々と学生たちが集まります
「いらっしゃいませー!」
「ありがとうございまーす!」
という威勢のいい声が飛び交います。

そういえば、私が学生の時食堂で「いらっしゃいませ」って言われることはなかったような。
食堂は人が食べに来て当たり前という気持ちになりがちだから「来ていただいてる」「美味しいものを食べて欲しい」という気持ちを持ち続けるために、お声がけを徹底していると反田は話します。

ちなみに横浜中学・高校さんでは、学校オリジナルの横高丼というメニューを出しています。学校名物のオリジナルメニューはどの学校でも用意するようにしています。

横高丼は、自家製のチャーシューを使った丼です。
「自家製のチャーシュー!?」

そうなんです、グローバルアーチには人気ラーメン屋出身の料理人おりまして、そのラーメン屋さんから正式にレシピをいただいて、ラーメン屋仕込みのチャーシューを皆が作れるようにしています。
パティシエだったり、ラーメン屋、イタリアン出身の料理人もいます。
それぞれのノウハウを持ち寄って、他の学食にはないクオリティを実現しています。

当然ラーメンも複数の調味料をブレンドした本格的なラーメンをお出ししています。

この日の横高丼は、唐揚げ、自家製チャーシューにカレーをかけるという男子学生にとっては究極のランチとなっています。大盛り無料で500円です。

先生にも話を聞いてみました。
「ラーメンが格段に美味しくなりましたよね。いつもは弁当なので今日初めて定食を食べ
たんですけど、これもとても美味しいです。」
と仰って頂きました。この日先生が食べられたのは塩焼きそばとチャーハンのセットは450円です。

また学校の改修工事を行っている工事関係者も多数学食にいらっしゃるので話を聞かせていただきました。

「学食が美味しくなかったら外に食べにいっちゃうんですけど、やっぱり学食変わったよね?メニューも味も全く変わったなと思ってたんだよ!食堂が美味しいのは嬉しいよね。」
と嬉しいコメント。

学食は、生徒さん達はもちろん先生や関係者の方など毎日何百人の方の元気の源となれる場所です。
美味しいご飯を食べながら笑顔や会話が飛び交う空間であり続けるために、努力をやめず
「横高は学食がめちゃくちゃ美味しいらしいよ」
と噂されることを目標にこれからも頑張って行きます。

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