株式会社Global Arch

Global Archコラム

2018.12.10

◇ グローバルアーチは運営だけでなく食堂立ち上げのコンサルティングもお引き請けします!

こんにちは。東京を拠点に食堂運営・仕出し弁当を手がけているグローバルアーチです。

弊社は食堂の運営を中心に事業を展開しておりますが、運営の前に、食堂を新しく立ち上げたい、またリフォームしたいという方からのご相談もお受けしています。

さて、食堂を設置するとして、まず場所の設計を業者に依頼すると思うのですが、設計屋さんだと自分が料理するわけではないので、ただ設計の依頼をするだけでは適切な器具の配置がわからず、実際に料理人がキッチンを使ってみるととても使いづらいということがあります。

ということで、食堂の設置にあたっては、どういった規模で、どういった設備が必要なのかを事前に明らかにして、設計の青写真を用意する必要があります。

以下に挙げる例は、食堂の設計において事前に考えておくべきポイントです。

1、どれぐらいの人数のお客さんを賄うのか

これによって用意する機材のスペックが変わってきます。
お米を炊くにしても、人数が多ければ家庭用の炊飯器ではなく専用のものが必要になります。回転ガマなど専門器具を用意すると、一度に200人分ぐらいの料理を賄えるようになりますが、当然スペースもとりますし、規模は事前に考慮しておくべきです。

2、厨房の設備設計

厨房は広ければいいというものでもありません。広すぎると調理中に無駄な移動時間が発生し、料理の効率が落ちてしまいます。
調理をスムーズに行えるように、洗い物をする食器の後ろに乾燥機を押して、乾燥機の反対側から食器を取れて調理ができる・・・というような実際の流れをイメージして設計を行います。

3、食堂の席のレイアウト

メニュー構成(何品出すのか)によってもカウンターやテーブルのサイズが変わってきます。また、おしゃれにすることも大事ですが、できるだけたくさんの人数が座れる設計にする必要もあります。

4、お弁当も出すのかどうか

食堂で料理を提供する以外にお弁当も作りたいという場合、お弁当を販売するスペースも想定しなくてはいけません。

ここまで申し上げてきたのは、食堂や厨房の設計においては、設計だけに携わる工事屋さんだけではなく、調理の実務を行なっている人が設計に関わらなければならない、ということです。
そうでないと、施設が完成してから、設備が足りなかったり、設備過剰になってしまったり、調理人が調理しづらい空間になったり、お客さんの座る場所がなくて行列が…などというトラブルが起きかねません。

このようなトラブルを回避するために、ぜひグローバルアーチに事前にご相談ください。

私達は実際の食堂の運営だけでなく、食堂設置のご相談から承っております。
プロの調理師と共に、企業としての食堂運営の豊富な経験から、お客様にぴったりの食堂をご提案させていただきます。

ぜひ、グローバルアーチにご連絡ください。

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